Швейцарские горные сыры



Всем хорошо известно, что молочное животноводство – главная отрасль сельского хозяйства Швейцарии. Ровной, плоской, плодородной земли для выращивания зерновых и овощных культур в этой стране очень мало, зато гор – в избытке.




В немецком языке словом «Alp» называется высокогорное пастбище. Так что «Альпы» - это вовсе не каменные скалы и заснеженные вершины, «Альпы» в буквальном переводе - это всего-навсего «горные пастбища».





Примерно в середине июня, когда в горах начинает сходить снег, швейцарские крестьяне облачаются в национальные костюмы, украшают коров красочными венками из цветов и торжественно, под звуки колокольчиков перегоняют скот из деревни в горы. Сами владельцы стад, состоящих обычно из нескольких десятков коров, переселяются из деревни в небольшие домики на высокогорье, где им предстоит прожить все лето, в среднем около 100 дней.






Вид альпийских коров несколько необычен для глаз «равнинного человека». Это невысокие, бело-рыжие, пятнистые коровы с довольно-таки длинной щерстью и кокетливой кудрявой чёлочкой.







Стадо по горам никто не гоняет, пастухов нет. Просто с утра хозяева коров приводят их на соответствующий склон, а вечером загоняют к жилью. Шустрые пятнистые крепыши на своих толстых и коротких ногах целый день самостоятельно лазают по склонам, проявляя удивительную ловкость и проворность даже на крутых скалах, и оглашают горы звоном своих колокольчиков или «трыхл». Кстати, плоские кованные из листа металла колокольчики «Трыхлы» гораздо популярнее круглых.



Очень часто приходится слышать расхожую фразу: «На тучных альпийских лугах, покрытых сочной, зеленой травой...». Так вот, это сущая неправда! Трава на высокогорных пастбищах низенькая и имеет скорее буроватый, нежели зеленый цвет. Но именно эта с нашей точки зрения «недотрава» оказывается невероятно питательной и о-о-очень вкусной с точки зрения коров.






Благодаря высокогорной траве альпийское молоко имеет высокую плотность и незабываемый вкус разнотравья.



Молоко - продукт скоропортящийся, возить его ежедневно вниз в деревню хлопотно и затруднительно.


Поэтому всё надоенное молоко там же в горах перерабатывают в сыр. Как правило, одна сыроварня обслуживает несколько молочных хозяйств.


Варят в горных сыроварнях всего два вида сыра. Один вид сыра носит нехитрое название «Бергкезе» / «Bergkäse» («Горный сыр»), а второй называется смешным словом «Мучли» / «Mutschli».


Бергкезе делают почти во всех приальпийских странах, а вот Мучли, похоже, чисто швейцарсоке изобретение.


Оба сыра, в отличие от подавляющего большинства сыров, делают из непастеризованного молока.


Это связано с тем, что в горах просто нет возможности для пастеризации, но именно это обстоятельство позволяет сыру сохранить вкус и аромат альпийского молока.


Варят сыр в швейцарских горах вручную, по старинке, единой рецептуры не существует. Поэтому можно сказать, что каждая головка сыра не только экологически чистый, но еще и уникальный продукт.


На начальном этапе обработки молока делается общая заготовка для обоих видов сыра. Слегка нагретое молоко сквашивается молочнокислой закваской, потом добавляется сычуг. После полного сквашивания молока отделяют сырную массу от сыворотки. Затем сырную массу начинают нагревать. Когда температура массы достигает 40 градусов Цельсия, то часть будущего сыра изымают из котла. Из этой слабонагретой массы делают Мучли, а оставшееся содержимое котла продолжают нагревать дальше для получения Бергкезе.


Как и когда появился сыр Мучли, истории неизвестно. Этимология этого слова так же покрыта тайной. Как официально признанное, слово «Мучли» впервые появилось в швейцарском многотомном толковом словаре в 1901 году и имело три значения: 1. Безрогое животное 2. Твердолобый (о человеке) 3. Нечто маленькое и круглое


Но, безусловно, сыр с таким названием существовал задолго до выхода в свет толкового словаря.


Мучли – это полутвердый сыр, имеющий вид маленькой шайбы весом от нескольких сотен граммов до пары килограммов.



Единого стандарта для этого сыра не существует, каждый сыровар делает его по своим рецептам, добавляя на свой вкус чеснок, пряные травы и специи



Мучли – сыр быстрого созревания. Так как из-за невысокого нагрева сырная масса имеет более высокую, чем у обычных сыров, влажность, то деятельность молочнокислых бактерий протекает очень активно. Но тут есть и оборотная сторона медали. Сырое молоко и незначительный нагрев требуют от сыровара особо тщательной и чистой работы, дабы не расплодить ненужные микроорганизмы.


Созревание Мучли идет при температуре, не превышающей 15 градусов Цельсия, и при очень высокой влажности (свыше 85%). Во время созревания сырные шайбочки надо постоянно обмывать соленой водой для получения специфической верхней корки, обеспечивающей бесперебойную работу микроорганизмов внутри сыра.




Через 2 недели сыр готов к употреблению. Несмотря на маленький срок созревания, сыр получается плотным, полутвердым, с мягким, пикантным вкусом.



Через 3 месяца сыр Мучли достигает своей наивысшей зрелости, но после этого вкус сыра ухудшается, становясь чересчур резким и неприятным.


Изначально Мучли делался не для продажи, а исключительно для собственного потребления. Понятно, что на три с лишним месяца продуктов в горы не увезешь, ездить за ними вниз в деревню тоже некогда. А готовый через две недели после переезда на высокогорье полезный и сытный продукт всегда под рукой. В современной жизни крестьяне делают Мучли и на продажу, так как малый срок созревания этого сыра делает процесс «товар-деньги» быстрым и эффективным.


Приготовление второго вида горного сыра – Бергкезе – это уже другой и гораздо более длительный процесс.


После того, как часть нагревшейся до 40 градусов Цельсия сырной массы изъяли для Мучли, оставшееся содержимое котла продолжают нагревать до температуры свыше 50 градусов Цельсия, так как Бергкезе требует более сухой сырной массы.


В отличие от Мучли, Бергкезе представляет собой тяжеленные невысокие цилиндры с большим диаметром основания.



Созревает Бергкезе медленно, требуя при этом постоянного внимания к своей особе.


Как-то во время одной из прогулок по горам мы набрели на постройки сыроварни. На пороге одного из домиков стоял очень колоритный, похожий на бородатого гнома, мужичок, оказавшийся хозяином сыроварни. Мы разговорились, и сыровар пригласил нас в «святая святых», в сырное хранилище, чтобы мы могли полюбоваться и оценить его «богатство». Хранилище оказалось просторным сараем, сплошь уставленным стеллажами.



Полки стеллажей, ломящиеся от разнокалиберных шайб сыра, сразили нас наповал. Но самым запоминающимся оказался сказочный запах, перед которым меркнут все парфюмы мира. Как рассказал нам хозяин, сыры лежат на полках не просто сами по себе. Созревающие сыры, как малые дети, требуют постоянной заботы и внимания, их надо постоянно переворачивать, обмывать, протирать, а ведь речь-то идет о нескольких сотнях головок.


По степени зрелости Бергкезе подразделяют на три возрастные категории: сыр текущего года, сыр годичной выдержки и сыр-двухлетка.



После нескольких месяцев созревания Бергкезе текущего года считается молодым, но уже пригодным к употреблению. Это твердый сыр с достаточно плотным телом, но мягким, пока еще не полностью раскрывшимся вкусом.


Сыр годичной зрелости – твердый, плотный, пластичный сыр со слегка маслянистой поверхностью среза.




Прошлогодний Бергкезе имеет ярко выраженный пикантный вкус. На наш вкус годовалый Бергкезе – самый гармоничный, поэтому мы неизменно останавливаем свой выбор именно на нем.



Сыр двухлетней выдержки приобретает несколько крошливую структуру и имеет остро-пряный вкус, который, наверняка, понравится любителям острой еды.


Бергкезе хорош во всех ипостасях. Его можно использовать для сырной тарелки, положить на бутерброд, подвергать термической обработке. Ну, а маленькие шайбочки Мучли съедаются с большим аппетитом просто так.



Процесс поедания горных швейцарских сыров осложняется одним, но весьма существенным обстоятельством - их невозможно купить в городских магазинах. В супермаркетах можно встретить сыр с названием «Бергкезе», но на самом деле это скорее всего сыр, сделанный промышленным способом и отнюдь не в горах. Понятно, что на безрыбье и эта подделка - сыр, но мы-то говорим о настоящих горных сырах. За ними, естественно, придется ехать в горы. Там и Мучли, и Бергкезе можно купить в деревенских лавочках, высокогорных ресторанах, на крестьянских фермах и сыроварнях. Еще удобнее покупать сыр на деревенском рыночке или на деревенском же празднике. В этом случае у каждого торговца на прилавке стоит тарелка с маленькими пробными кубиками сыра, и можно выбрать для себя самый-самый вкусный сыр.



А еще лучше приехать в Швейцарские Альпы во второй половине сентября и попасть на праздник под названием «Дележка сыра» / «Chästeilet».



Подобные праздники «урожая» проводятся почти во всех высокогорных сыроварнях в конце летнего пастбищного сезона. Собственно говоря, в основе праздника лежит вполне себе серьезное финансовое мероприятие – распределение произведенного за весь сезон сыра между фермерами-владельцами скота. Причитающиеся доли долго и кропотливо высчитываются с учетом количества и плотности сданного за весь сезон на сыроварню молока.


Кстати, в Швейцарии во многих деревнях за вполне приемлемую сумму можно стать владельцем виртуальной части коровы (но не менее 1/8 части!), а по осени получать свои дивиденды сыром!


После недолго «официального мероприятия» начинается веселый народный праздник на свежем горном воздухе. Местные крестьяне в народной одежде, многочисленные туристы бог знает в чём, музыка, песни, танцы, конкурсы. Под навесами в сковородках метрового диаметра жарятся рёшти, непрерывно плавятся огромные диски сыра для раклетт, бочки пива и вина опустошаются с космической скоростью. Веселье продолжается с раннего утра до вечера. И, конечно, целый день работает крестьянский рынок, где можно купить домашнего производства хлеб, варенье, колбасу и много-много сыра!






Праздником «Дележка сыра» заканчивается пастбищный сезон в горах. Крестьяне снова облачаются в национальные костюмы, украшают цветами коров и под звуки колокольцев торжественно спускаются с гор вниз, в цивилизацию.






А коровы, вернувшись в свой хлев, наверняка будут мечтать о следующем лете, свободе, ярком солнышке и, жуя силос в кормушке, вспоминать об о-о-о-очень аппетитной траве, отдающей свой вкус и аромат горному сыру.





Раздел:  Традиции и праздники