О пряниках, пряничном тесте и углекислом аммонии



Когда в Европе наступает декабрь, это значит, что скоро Рождество.


А какое Рождество без традиционных пряников? Во всяком случае, в Германии, Швейцарии и Австрии.




Но мы живем в Москве, вот и решили несколько лет назад впервые попробовать сделать немецкие пряники дома. Первый эксперимент прошел удачно и теперь выпечка пряников стала нашей ежегодной предрождественской традицией.






При выпечке немецких классических пряников следует иметь ввиду, что пряничное тесто очень тяжелое, поэтому для него используют не обычные, а специальные разрыхлители: углекислый аммоний и поташ.


Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat), он же углекислый аммоний –, - специальный разрыхлитель для очень тяжелого теста, начинает «работать» при температуре выше 60 градусов.



Pottasche (Kaliumcarbonat), он же поташ, - тоже разрыхлитель. Кроме того, это - вещество, позволяющее готовым изделиям оставаться мягкими в течение очень продолжительного времени. Поташ вызывает химическую реакцию, в результате которой разлагаются содержащиеся в муке микроорганизмы, вызывающие окислительные процессы.



Кроме того, для пряников необходим набор специй. В Германии его можно купить уже в готовом виде - Lebkuchengewürze, но можно с легкостью приготовить самостоятельно. Основные ингридиенты «немецкого» варианта этого набора - 1/2 ч.л. корицы, 1/4 ч.л. молотой гвоздики и по щепотке мускатного ореха, ямайского перца, аниса и бадьяна. Но состав, как качественно, так и количественно, может меняться в зависимости от вкусовых пристрастий.



Переходим к процессу приготовления и выпечки пряников.


Нам потребуются:

мёд – 160 г,

коричневый сахар – 150 г,

вода – 3 столовых ложки,

сырой яичный желток – 1 штука,

мука - 375 г,

корица молотая – ½ чайной ложки,

специи для пряников – 1 чайная ложка,

Hirschhornsalz – 5 г,

поташ – 5 г,

молоко – 2 столовые ложки.


Примечания:


1. МАСЛА В ТЕСТЕ НЕТ !!!

2. Мёд лучше брать тёмный, так как цвет меда влияет на конечный цвет изделий.

3. Лучше вместо простого коричневого сахара взять сахар «мускавадо» (особая разновидность сахара, которая имеет сильный аромат мелассы, но при этом кристаллизованная и нерафинированная. Кристаллы, содержащиеся в этом сахаре, имеют больший объем, чем обычно это бывает у коричневого сахара, весьма ароматные и липкие на ощупь)

4. Если же мед все-таки светлый или надо получить пряники очень темно-коричневого цвета, то в тесто можно добавить 1 столовую ложку какао-порошка.


Итак, приступаем:


1.Смешать в кастрюльке мёд, 125 г коричневого сахара и 3 столовых ложки воды.


2. Непрерывно помешивая, нагреть медово-сахарную смесь на небольшом огне до 70 градусов Цельсия (эту процедуру лучше контролировать при помощи кулинарного термометра). Мешать смесь до полного растворения сахара.


3. Перелить горячую медово-сахарную смесь в посуду, в которой будет замешиваться тесто.


4. В горячую медово-сахарную смесь ввести примерно половину приготовленной для теста муки и очень-очень быстро замесить полужидкое тесто. Замес надо производить быстро, чтобы мука в горячей медово-сахарной массе не образовала плотные комки, поэтому для этой процедуры лучше всего прибегнуть к помощи миксера с насадками-«спиральками».


5. Получившееся полужидкое заварное тесто охладить до комнатной температуры, после чего ввести в него желток, оставшийся сахар, специи и остальную муку (и, по желанию, какао-порошок).


6. Получившееся тесто следует очень хорошо вымесить, теперь уже лучше - руками.


7. Пряничное тесто в конце замеса должно быть очень плотным, пластичным и не слишком липким. Если тесто получается чересчур липким, то следует добавлять муку до получения нужной консистенции.


8. В самом конце замеса развести углекислый аммоний и поташ в одной столовой ложке молока каждый и ввести их в тесто.


9. Еще раз хорошенько вымесить тесто, раскатать его на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной примерно в 1 см и вырезать произвольные фигурки примерно 5 на 8 см. (Многие рецепты рекомендуют тесто «выдержать» от 12 часов до пары суток в холодильнике, но мы этого не делали, использовали сразу.)


10. Выпекать на бумаге для выпечки или силиконовом коврике (для духовок) 15 - 20 минут при температуре 180 градусов без конвекции. В нашей духовке пряники готовы уже через 14 минут.


В процессе выпечки происходят настоящие чудеса.


Во-первых, пряники почти вдвое увеличиваются по высоте, но лишь слегка «расползаются» вширь.


Во-вторых, из духовки идет сильный запах аммиака, но пугаться этого не стоит, так как на вкусе и запахе пряников это не отразится.


В-третьих, светлые, бледно-желтые в сыром виде пряники начинают сначала стремительно рыжеть, а потом темнеть.


После выпечки уже коричневые пряники хорошо остудить и украсить сахарной глазурью.



Сделанные нами по приведенному выше рецепту пряники получаются очень мягкие. В плотно закрытой железной банке или пластиковом контейнере они сохраняют свою свежесть и мягкость, по крайней мере, пару месяцев. Может, и дольше, но у нас они дольше просто не залеживались...



А еще можно испечь пряники прямоугольной формы и использовать их в качестве "строительного материала" для создания своего собственного пряничного домика! Как это получилось у нас - смотрите и читайте ЗДЕСЬ .


Приятного аппетита! И хороших праздников!



Раздел:  Традиции и праздники